viernes, 30 de junio de 2017

BACALAO A LA VIZCAINA

Este es un plato tradicional de la cocina vasca, la salsa vizcaína tiene como ingrediente principal a los pimientos choriceros, que dan un color rojizo y un sabor inigualable a lo que acompañe.
Es precioso y colorista ver los caseríos y casas de ciertos pueblos con sus ristras de pimientos rojos colgando puestos a secar.


Casa de Ezpeleta, (Espelette) en Iparralde


INGREDIENTES; 6 personas

6 Lomos de bacalao
5 Cebollas rojas
5 ajos
1 tarro de pulpa de pimiento choricero
Aceite de Oliva Virgen
Sal marina
Agua del último desalado

Para desalar el bacalao, siempre en la cámara para que no haya fermentaciones, tenemos los lomos cubiertos de agua durante 36 ó 48 horas, cambiándola tres o cuatro veces. (Cada 10 ó 12 horas)
Y a la hora de comprar el bacalao, que no esté muy curado, que se vea blanquito.

Guardamos un poco del agua del último desalado.


En una sartén, ponemos dos ajos pelados enteros y freímos durante cinco minutos los lomos de bacalao por ambos lados, sacamos a una bandeja y reservamos.

Echamos el aceite de la sartén en la cazuela que vamos a utilizar y echamos primero los otros tres ajos en láminas, (podemos usar también los otros dos), ya tenemos las cebollas cortadas en juliana listas para poder echarlas antes de que los ajos vayan a tomar color y las echamos con un poco de sal. dejamos pochar un rato. 

Echamos tres o cuatro cucharadas de la pulpa de los choriceros, removemos y dejamos pochar otros 15 minutos. Hasta que coja un color rojo brillante.
Echamos un poco del agua del último desalado, dejamos un par de minutos más y batimos con la batidora o pasamos por el pasa-purés. Movemos la cazuela para ligar la salsa.
Si vemos que la salsa está seca, seguimos añadiendo agua hasta conseguir la textura que nos guste.

Ponemos los lomos de bacalao en la cazuela y dejamos cuatro minutos más al fuego, movemos la cazuela mientras tanto.










BACALAO CON PIMIENTOS Y TOMATE

Este es un plato de más elaboración, aunque no es difícil de preparar. El bacalao es un manjar ya sea frito, al pil-pil, a la Vizcaina, Ajoarriero, con patatas, hasta con arroz o así, con tomate y pimientos.

INGREDIENTES; 6 personas

6 lomos de bacalao
4 ajos
3 cebollas
2 cayenas (opcional)
8 pimientos verdes
Un bote de pimientos del piquillo enteros.
1 bote de Kg de tomate triturado o 1 Kg. tomates de pera maduros
Aceite de Oliva Virgen
Sal marina
Azúcar (opcional)

Para desalar el bacalao, siempre en la cámara para que no haya fermentaciones, tenemos los lomos cubiertos de agua durante 36 ó 48 horas, cambiándola tres o cuatro veces. (Cada diez o doce horas).
Y a la hora de comprar el bacalao, que no esté muy curado, que se vea blanquito.



En una cazuela ancha, ponemos aceite, los ajos picados, las cayenas partidas al medio, (si queremos picante). Tenemos las cebollas bien picadas, listas para que cuando vayan a coger color los ajos poder echarlas a la cazuela y ponerlas a pochar. Añadimos sal.

En una sartén con aceite, vamos friendo los pimientos verdes, y los reservamos en un plato o bandeja, para que se enfríen.

En ese mismo aceite, freímos de cuatro a cinco minutos los lomos de bacalao por ambos lados y también reservamos. Miramos como están de sal, para ver si hay que añadir más sal cuando echemos el bacalao, lo normal es que no necesite más sal.

Si vamos a usar los tomates de pera, ponemos un cazo con agua al fuego y cuando esté el agua hirviendo, escaldamos unos 8 segundos los tomates, para así pelarlos fácilmente.
Los cortamos y trituramos lo más pequeño posible y echamos a la cazuela con la cebolla.

Si usamos el bote de tomate triturado, abrimos el bote y echamos a la cebolla, en caso de que el tomate sea muy ácido, podemos echar un poco de azúcar para matar esa acidez.

Dejamos que se haga el tomate y añadimos los pimientos del piquillo, limpios de pepitas, enteros o partidos a lo largo, a la mitad, a vuestro gusto. Echamos sal y probamos. 

Los pimientos verdes, los pelamos, quitamos los rabillos y pepitas, los cortamos a lo largo por la mitad o en tres trozo, según el tamaño de los pimientos.

Ahora, ponemos los lomos de bacalao en la cazuela y los pimientos verdes, cubrimos el bacalao en parte con pimientos del piquillo y con los pimientos verdes.
Escurrimos en la cazuela el jugo que haya en las bandejas del bacalao y de los pimientos.

Si no es mucho el aceite de la sartén, podemos añadirlo a la cazuela, porque ahí tendremos por una parte el sabor de los pimientos y por otra la gelatina del bacalao. 

Ahora tenemos al fuego unos cinco minutos y movemos la cazuela en vaivén para mezclar bien todos los ingredientes y espesar un poco la salsa. Nos quedará una cazuela fenomenal.

Este tipo de preparación, suele estar más rica de un día para otro.





SORBETE DE LIMÓN AL CAVA

¿A quien no le gusta tomar algo fresquito entre plato y plato?, o si no, como postre.
Tenemos mucha costumbre de en comilonas copiosas poner un sorbete después de los entrantes, refresca y es digestivo. 
Así que es ideal en las celebraciones navideñas, cumpleaños, aniversarios... 

Y es que este SORBETE AL CAVA, además de sencillo resulta exquisito.


INGREDIENTES; 8 personas

1 Tarrina de 1 litro de helado de limón.
1 Botella de cava
1 Copa de vodka. (ron, cointreau...)
La ralladura de la corteza del limón (opcional)
Yogur de limón (opcional)
Hojas de menta, para decorar (opcional)


En un puchero alto, echamos el helado y poco a poco el cava, que tiene que estar muy frío, vamos batiendo con la varilla o con la batidora y echamos la copa de vodka. 
Echamos ahora, si vamos a añadir la ralladura de corteza del limón, o  el yogur de limón. Se pueden usar ambas.
Batimos hasta que esté todo bien mezclado y servimos en copas, que podemos decorar con unas hojas de menta...


Para hacer el sorbete, podemos utilizar el cava que queramos, pero a mejor cava, mejor sorbete... lo mismo pasa con el helado, hay tarrinas de diferentes calidades, o bien podemos comprar un litro de helado en una buena heladería.

Otra variante, que puede hacer cualquiera en su vaso, es echar unas cucharadas de helado de limón al vaso y  añadirle vodka, mezclarlo bien con la cucharilla y ... ¡cuidado con el vodka!

SALSA DE TOMATE

Para acompañar a los mejillones, o para acompañar pasta.


INGREDIENTES;

1 cebolla 
2 ajos
1 cayena (opcional)
1 bote de tomate triturado ( 5 ó 6 tomates maduros de pera).
Aceite de Oliva Virgen
Sal marina
Una pizca de Orégano


Picamos finos los ajos y echamos en la sartén o cazuela que vamos a hacer la salsa, con la cayena partida por la mitad, en caso de que queramos la salsa picante.
Tenemos la cebolla bien picada para que cuando vayan a coger color los ajos podamos echarla a la sartén, y añadimos un poco de sal.
Cuando empiece a tomar color la cebolla, añadimos el bote de tomate triturado y el orégano.
Rectificamos de sal

En caso de que vayamos a usar tomates de pera, ponemos un cazo pequeño con agua y cuando rompa a hervir, escaldamos ahí los tomates, uno por uno, unos 8 segundos. Así los pelaremos con la mano fácilmente, si no sale bien el pellejo escaldadlos unos segundos más.
Una vez pelados troceamos y a la sartén.

Removemos y si vemos que está muy seco echamos un poco de agua. En diez minutos tenemos la salsa lista.




MEJILLONES AL VAPOR

Nada más sencillo y con un resultado espectacular. Son todo sabor, a mi personalmente me gusta comerlos así, sin acompañamiento de ningún tipo.
Se pueden acompañar con limón, echamos unas gotas de limón al mejillón cundo vamos a comerlo, con mahonesa, con una salsa de tomate, picante o no...
Pero ya os digo, nosotros hemos llegado a comernos tres kilos entre tres y sin nada, solamente con su sabor a mar.


INGREDIENTES;

Mejillones, la cantidad que quieras.


Tenemos que limpiar bien los mejillones, quitamos las conchas que puedan tener pegadas, y las rebarbas.
Los echamos a una cazuela sin nada, ni agua , ni sal , ni nada... NADA
Ponemos al fuego y tapamos.

Esperamos a que se abran y ya está.
En cuanto veo que se abren los mejillones, dejo un par de minutos más y apago.
Si te parece que están poco hechos se dejan un poco más. Hay que procurar que no estén mucho tiempo al fuego para que estén más jugosos.


jueves, 29 de junio de 2017

ASADURILLA DEL CORDERO

La asadurilla de cordero, son las vísceras de este y se compone del corazón, hígado y pulmones.

INGREDIENTES;

1 Asadurilla de Cordero
3 cebollas
3 dientes de ajo 
Aceite de Oliva Virgen
Sal Marina
1 Vaso de vino blanco, o 1/2 de brandy


Picamos bien los tres dientes de ajo y cortamos las cebollas en juliana. Ponemos en una cazuela aceite y primeramente echamos los ajos, antes de que vayan a coger color, añadimos la cebolla, un poco de sal y rehogamos, que se poche y haga bien.

Mientras tanto, lavamos y limpiamos bien la asadurilla la cortamos en trozos de unos tres centímetros.

Cuando empiece la cebolla a coger color, echamos la asadurilla a la cazuela, salamos y removemos bien con una cuchara de palo. Añadimos el vaso de vino blanco o el brandy y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y se reduzca un poco. 

Tapamos y ahora a fuego medio, dejamos que se hagan durante 15 ó 20 minutos.

CORDERO ASADO

En las celebraciones,  fiestas de todo tipo y sobre todo en Navidades, no puede faltar un buen asado de cordero.


Lo mejor es tener un carnicero de confianza y comprar cordero lechal, que una vez limpio viene a pesar entre seis y siete kilos. Normalmente los venden por medio o entero, y cuando es medio te dan a elegir entre la asadurilla o la cabeza.

La asadurilla son las vísceras del cordero, pulmón, corazón, hígado... y bien preparada está muy rica.
Si pides la cabeza, se limpia bien y se pone a asar con el resto del cordero.



INGREDIENTES; 6 personas

Medio cordero lechal, 3,500 kgs aprox.
3 ajos
Sal Marina
Agua
2 kgs patatas, (Monalisa de Álava)


Pedimos al carnicero que nos deje el cordero preparado, le dan unos golpes con el hacha y lo dejan medio cortado, ellos saben hacerlo muy bien.
El horno hay que calentarlo a 200 grados.

Ponemos el cordero que habremos lavado bien, en la bandeja que vamos a meter al horno. Los tres ajos troceados metidos entre su carne.
Echamos un vaso de agua a la bandeja. Salamos el cordero y cuando ya tengamos el horno a 200 grados, la metemos.

Mientras tanto, pelamos las patatas, las lavamos y cascamos con el cuchillo. Las podemos dejar en un bol con agua para que no se pongan feas hasta que las metamos al horno.

A los  45 ó 50 minutos damos la vuelta al cordero y añadimos las patatas con sal y un vaso  grande de agua, que absorberá las patatas. Miramos de vez en cuando el asado y si vemos que queda seca la bandeja volvemos a echar más agua. 
Al final no tiene que quedar caldoso... echamos agua, más que nada para que se hagan las patatas.

En media hora o poco más tendremos las patatas y el cordero en su punto. Si vemos que no es así, tenemos en el horno un rato más. 

Estoy acostumbrado a hornos grandes y probablemente tiran más que los de casa y se hace antes el cordero.

Una forma sencilla de preparar el cordero y las patatas quedan exquisitas, tomando el sabor del cordero.

TORTILLA DE PUERROS Y CALABACÍN

Curiosa tortilla que os encantará, la probé en cierta ocasión, me gustó tanto que pregunté por los ingredientes y su elaboración. Ahora la cocino yo. Forma parte de mis platos estrella.


INGREDIENTES;

6 Huevos
1 cebolla hermosa
3 puerros hermosos
1 Calabacín mediano
Aceite de Oliva Virgen
Sal marina


Ponemos en la sartén a pochar la cebolla cortada en juliana, o si preferimos en trozos más pequeños. Echamos sal.
Mientras tanto limpiamos bien los puerros y los troceamos, se los añadimos a la sartén.

El calabacín, me gusta más el clarito, pero los verdes se pueden usar perfectamente, no tiene que ser ni muy grande, ni pequeño. Quitamos los dos extremos y resanamos si tiene algún golpe o parte fea, lo lavamos bien y troceamos con la piel. Los echamos a la sartén y salamos.
Hacemos bien unos minutos

Mientras tanto en un bol, batimos los huevos, donde echaremos la verdura una vez que ya la tengamos hecha. Rectificamos de sal si es necesario.

En la sartén con un poquito de aceite y cuando esté muy caliente, vertemos el contenido del bol, dejamos que vaya cuajando y con la ayuda de una tapadera daremos vuelta a la tortilla.
Se puede voltear al aire, pero hay que tener práctica, mejor la tapadera ¿no?

Dejamos un par de minutos y sacamos... a mi me gusta que la tortilla no esté muy cuajada, que quede jugosa, si la queremos más cuajada, dejamos un rato más al fuego.

CREMA DE CALABACÍN

Esta es una sencilla y deliciosa crema o puré que sirve de entrante.
Es muy sencilla de hacer y te quedará de campeonato.

Foto cedida por Rosa Goikoetxea, que ha hecho la receta siguiendo este Blog


INGREDIENTES;

1 Calabacín hermoso
2 cebollas
Aceite de Oliva Virgen
Sal Marina
Agua

Vertemos en la cazuela un buen chorro de aceite y ponemos las cebollas a pochar, no es necesario que las cortemos finamente, pueden ir en trozos. 
Echamos sal, para que sude la cebolla.

A mi me gustan más los calabacines blancos, pero se puede hacer con cualquiera. 

Tomamos el calabacín y quitamos los dos extremos y resanamos si tiene alguna parte golpeada. Limpiamos bien y lo troceamos con piel y todo.
La piel es rica en betacaroteno y  fibra.

Cuando la cebolla está casi hecha, añadimos el calabacín y removemos con una cuchara de palo, echamos sal a nuestro gusto, y añadimos un poco de agua, para dejar que cueza ahí todo.

En cinco minutos ya estará listo para pasarlo por el pasa-purés o por la batidora, yo uso normalmente la batidora.


Batimos bien y cogerá una textura cremosa, de puré suave. Siempre y cuando no le hayamos echado demasiada agua, y al revés lo mismo, si vemos que queda muy seca o gruesa, añadimos agua y solucionado.

Resultado final, la de la izquierda está hecha con batidora y la derecha con el pasa-purés, Me escribió; "dos texturas distintas un sabor exquisito"
Foto, Rosa Goikoetxea


Y este es el truco de la abuela, una vez acabada la crema, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra y removemos bien para que se mezcle todo... ¡le da un sabor inigualable!



miércoles, 28 de junio de 2017

ENSALADA TEMPLADA DE GULAS Y GAMBAS AL ROQUEFORT

A pesar del rebuscado nombre, es una ensalada muy sencilla de hacer y con un resultado espectacular.
De hecho la aprendí de Txomin, un amigo de GUREA ELKARTEA, que no es que sepa mucho de fogones...

INGREDIENTES; 4 personas

6 cogollos de Tudela, (o una lechuga hermosa).
1 paquete de gulas de 200 gr.
250 gr. de gambas peladas.
1 cuña queso roquefort 100 gr.
200 ml nata líquida para cocinar
Aceite Virgen de Oliva Extra.


Ponemos en una bandeja grande los cogollos troceados, o la lechuga que vayamos a utilizar bien extendida, en realidad nos vale cualquier tipo de lechuga que queramos usar, ahora hay cantidad de bolsas que ya vienen limpias y preparadas para usar. O podemos usar escarolas. Lo que nos guste.
En fin, yo donde esté una buena lechuga de huerta, o unos cogollos de Tudela...

No echamos nada, ni sal, ni aceite... ¡nada!, con los sabores que el resto de ingredientes van a aportar, es suficiente.

En cuanto a los ingredientes, la gula fresca, es más rica que la congelada, y además es esta marca, "La Gula del Norte" la que me parece más rica y de mejor calidad. Se puede hacer con otras marcas similares.
Las gambas, cuanto mejor sean... mejor. Se puede hacer con gambas congeladas, que ya vienen peladas, o si no con gambas arroceras que previamente pelaremos.


En un cazo ponemos el queso con la nata líquida, calentamos hasta deshacer el queso y mezclarlo bien con la nata líquida.

En una sartén echamos un poco de aceite y calentamos las gulas, simplemente dando unas vueltas con la cuchara de madera.

Y a la vez, en otra sartén con otro poco de aceite, freímos las gambas.

Ya solo nos queda, volcar sobre la lechuga las gambas, después volcamos las gulas, mezclamos bien y para terminar echamos el queso fundido con la nata líquida.

Si queremos podemos hacer juntas las gambas y las gulas en una misma sartén, primero ponemos las gambas y cuando están casi hechas añadimos las gulas, removemos y... listo





PENCAS DE ACELGA REBOZADAS

Este es un sencillo y exquisito plato entrante, que me pedía que hiciera mi sobrina Karmele, cuando iba a comer en mi casa.

Debemos elegir unas buenas hojas de acelga, para que así tengan los tallos anchos y podamos sacar buenas pencas.





INGREDIENTES; 4 personas

10 pencas de acelga
Harina
2 huevos
Aceite de Oliva Virgen
Sal marina

Separamos la parte de la penca de la hoja, raspamos con un cuchillo y quitamos los hilos que puedan tener. Saneamos las partes feas y tocadas y lavamos bien.
Ahora cortamos las pencas al tamaño que nos guste y las cocemos en una cazuela con agua y sal.
Depende de como nos gusten, las tenemos más o menos tiempo cociendo, yo las suelo tener unos 15 ó 20 minutos, porque me gustan un poco al dente, sin estar duras, ¡claro!. Si te gustan más blanditas las tenemos 30 minutos cociendo.

https://www.youtube.com/watch?v=cZmNA6bY9Y4



Una vez cocidas, las podemos sacar a un escurridor o sobre papel de cocina para que se sequen.

Batimos los dos huevos y en un plato llano echamos harina, pasamos cada trozo de penca por la harina, damos un suave golpecito para que caiga la harina sobrante y la pasamos por el huevo batido.


https://youtu.be/_liJk4LBNaM


En una sartén tendremos abundante aceite caliente, e iremos colocando una por una las pencas, las haremos de tres en tres, si caben bien. Echamos un poco de sal en cada penca y freímos.

Al sacarlas, es conveniente hacerlo sobre papel de cocina para que chupe el aceite. Y... ¡¡¡LISTAS PARA COMER!!!


https://youtu.be/akdWgr7ks1M






Aunque frías están deliciosas también


Si sobra algo del huevo batido, se hace una pequeña tortilla, (en la foto se aprecia la segunda por la izquierda), que estará deliciosa, plena de sabor.





LANGOSTINOS AL WHISKY

En las fechas navideñas es un plato muy socorrido, prefiero hacer los langostinos así, porque si los hago a la plancha, estás pringado cocinando mientras el resto ya está comiendo. De esta manera sacas la cazuela y comemos a la vez. 
Además están exquisitos.
Si hay niños quemamos bien el alcohol del Whisky.



INGREDIENTES; 4 personas

24 langostinos (en mi casa se echan más)

2 ó 3 ajos
aceite de Oliva Virgen
perejil picado
sal marina
1 vaso de Whisky

Para picar el perejil, suelo separar las hojas de los tallos, junto un pequeño montón, que sujeto con los dedos y lo corto con el cuchillo.


Picamos muy finos los ajos y los echamos junto con el perejil picado a una cazuela ancha, puede ser de barro, pero mejor si tiene el fondo plano.
Echamos un buen chorro de aceite de Oliva y ponemos al fuego, cuando vayan a coger color los ajos, sacamos del fuego y colocamos en filas los langostinos, si no caben todos en el fondo, ponemos por encima, volvemos a poner la cazuela al fuego y echamos la sal, dejamos que se hagan un poco, dos minutos, y damos la vuelta a los langostinos.

Subimos un poco la intensidad del fuego. Es ahora cuando añadimos el vaso de Whisky, que si queremos podemos haber rebajado con agua, dejamos un par de minutos, removemos los langostinos, para que se mezcle todo bien y bajamos el fuego al mínimo, dejamos otro par de minutos más y apagamos.
Tenemos que procurar no hacer los langostinos demasiado, para que no queden secos, y si vemos que están poco hechos, se vuelven a poner un par de minutos al fuego.

Si queremos, podemos calentar otro poco de Whisky para flambear los langostinos, lo calentamos en un cazo y lo echamos ya caliente por encima de los langostinos, le damos fuego. Hay que tener cuidado de prender enseguida y tener la tapa a mano, por si acaso. 
Hace muy bonito y da un toque especial a los langostinos.

Me comenta mi amigo Floren, gran cocinero de Xepla Elkartea de Ibarra, que a la hora del flambear, es muy importante NO hacerlo debajo de la campana extractora de humos, si está en marcha, por el riesgo que ello supone.

ON EGIN!!!


TXIPIRONES EN SU TINTA


Tengo la suerte de tener amigos que cogen txipirones,  comer de esos, es una auténtica delicia.
Eso sucede a veces, claro está, la gran mayoría compramos en las buenísimas pescaderías que tenemos en Gipuzkoa. Es importante tener pescatero o pescatera de confianza.

INGREDIENTES; 6 personas

1,500 Kg de Txipirones
4 cebollas  moradas, (vale cualquier otra)
Aceite de Oliva Virgen
2 dientes de ajo
2 ó 3 tomates de pera maduros
Tinta de calamar (venden tarritos)
Sal marina


Lo primero limpiamos bien los txipirones, quitamos la pluma, la boca, los ojos, vaciamos todo lo de dentro, guardando las tintas. para usarlas después.
Los troceamos.


Empezamos picando los dos ajos muy, muy picaditos, las cebollas también limpias y picadas. 
En una cazuela echamos un buen chorro del aceite y ponemos a fuego medio, primero los ajos y un poco antes de que cojan color echamos las cebollas, Salamos un poco para que "sude" la cebolla.

Pelamos los tomates, se puede hacer con agua hirviendo, los escaldamos unos ocho segundos y se pelan fácilmente con la mano.
Los troceamos y echamos a la cazuela con los ajos y la cebolla, dejamos que se haga un poco, tres minutos... subimos el fuego y añadimos el txipirón troceado, movemos todo bien con la cuchara de madera, echamos sal y tenemos cinco minutos a fuego fuerte, bajamos la intensidad y tapamos.

En un vaso sacamos las tintas y con un poco de agua y la ayuda de una cuchara vamos sacando la tinta. Yo suelo comprar tinta de sepia o calamar en tarros pequeños de cristal y dan muy buen resultado.
Añadimos agua y la tinta a la cazuela, que quede bastante oscura la salsa, dejamos unos veinte minutos al fuego y ya están hechos.


Si sobran unos pocos txipirones, se puede hacer un riquísimo arroz de txipirón. MUY FÁCIL. Solamente hay que añadirle el arroz que necesitemos, (un puñado por persona), el doble de agua y la Sal correspondiente.

Ponemos a calentar la cazuela, cuando está caliente echamos el arroz y lo rehogamos, removiendo con la cuchara de palo, añadimos la sal y el agua. Dejamos cocer el arroz desde que empiezan los borbotones, unos diez minutos, (depende de como nos guste el arroz, a mi me gusta un poco tieso).
Apagamos y dejamos reposar un rato. 
EXQUISITO.

martes, 27 de junio de 2017

MERLUZA EN SALSA VERDE


La merluza desde su nacimiento pasa por diferentes nombres, así es;
Carioquilla,  hasta unos 14 cm.
Carioca, que llega hasta los 750 gramos
Pescadilla, llega hasta el Kilo y medio
Mediana, ya son de 1,500 a 2,200 Kgs
Merluza, a partir de los 2,200 kilos, hasta los siete o incluso más grandes.
Estoy seguro que habrá diferentes versiones de los nombres según tamaño, pero más o menos es así.





Lo primero, es comprar una buena MERLUZA o MEDIANA, que sea fresca y que pertenezca a la "merluza europea" de anzuelo, ya que tienen la carne más dura y sabrosa. En la pescadería pedir "merluza de pincho", es mucho mejor, que la "merluza de arrastre". Más cara, por supuesto.

También se puede hacer con MEDIANAS o PESCADILLAS más baratas, que nos traen de Argentina, Sudáfrica... 

Pedimos en la pescadería que nos corten la pieza en rodajas de centímetro y medio o dos, y pedimos una ramita de perejil fresco


INGREDIENTES; 4 personas

6 u 8 rodajas de Merluza
4 ajos
Aceite de Oliva virgen extra
Perejil picado
Sal marina

Picamos muy bien los ajos y junto con un puñadito del perejil picado, los ponemos en la cazuela que vamos a hacer la merluza, en este caso la cazuela debe ser ancha y baja, puede ser una cazuela de barro perfectamente. A poder ser, que tenga el culo liso, para que el aceite llegue a todos los trozos por igual.

Añadimos el aceite, necesita bastante unos 200 ml.
Ponemos al fuego y estamos pendientes de que el ajo se vaya haciendo pero sin dorarse, además vamos a sacar un momento antes del fuego la cazuela para que se enfríe el aceite un poco antes de echar las rodajas de merluza. Esto es para no freír las rodajas.
Una vez que se ha enfriado un poco, ponemos los trozos de merluza, llevamos al fuego. Movemos la cazuela agarrando desde el asa, si la tiene.
Echamos sal, en un  minuto, damos vuelta con cuidado a los trozos del pescado, aún están bastante crudos y no se nos van a romper.

Echamos otro poco de sal por el otro lado y dejamos hacer a fuego no muy fuerte, cuando empiecen los borbotones vamos sacando del fuego y sobre una tabla de cocina, movemos la cazuela, con el "típico movimiento de vaiven", ponemos en el fuego y seguimos moviendo, veremos que va engordando la salsa y enseguida estará hecha. 
Se puede hacer moviendo siempre en el fuego, sin necesidad de sacarla a la tabla, lo hago por comodidad.

Para acabar, espolvorearemos el resto del perejil picado, que nos traerá su fresco aroma. El que hemos puesto al principio no da tanto sabor, da color, por eso al acabar le echamos perejil recién picado.

Hay quien le gusta que tenga un toque picante, se pone una cayena partida en el refrito de ajos y luego se retira.

Se puede perfectamente acompañar de Kokotxas de merluza y Almejas, para ello calcularemos unas cuatro o cinco Kokotxas y almejas por comensal. 
Las kokotxas las añadiríamos a la cazuela  al dar la vuelta las rodajas de merluza y las almejas tres o cuatro minutos más tarde. 
Igual hay que rectificar un poco de sal.


lunes, 26 de junio de 2017

LOS SACRAMENTOS....COSTILLA DE CERDO Y CHORIZO COCIDOS

Unas buenas alubias, se acompañan de sus "sacramentos", que normalmente suelen ser, Costilla de Cerdo, Chorizo y Morcilla.
La Morcilla hay que cocinarla aparte porque se hace enseguida.
Ya he explicado en la entrada anterior del Blog su elaboración.

Pueden acompañar a las alubias otras partes del cerdo, tales como orejas, Patas, rabo, jeta... hoy nos ceñimos a las más habituales.
Muy, muy sencillas de preparar.






INGREDIENTES; 6 Personas

1 kilo de Costilla de cerdo, (150 gr. por persona aprox.)
1 Chorizo dulce, tipo riojano. (300gr. aprox)
1 pastilla caldo vegetal Santiveri

Cogemos un puchero hondo, ponemos ahí la costilla y el chorizo, cubrimos de agua y echamos sal al gusto y la pastilla de caldo vegetal Santiveri.
Ponemos a fuego fuerte y cuando empieza a hervir bajamos la intensidad, manteniendo con unos pequeños borbotones.

No hay mayor cuidado que en dos horas pinchar la costilla para ver si está suficientemente blanda y si nos gusta más blanda, dejamos más tiempo.
Personalmente prefiero cuando está la costilla que se deshace...





COCER MORCILLA DE CEBOLLA




La morcilla de cebolla es muy típica en Gipuzkoa, tiene mucha fama la elaborada en Beasain.
Son el complemento ideal para acompañar unas buenas babarrunas, ya sean alubias blancas o alubias de Tolosa.
Y es realmente sencillo prepararlas.



INGREDIENTES; 6 Personas

2 Morcillas de cebolla
Agua
Sal

Ponemos en un recipiente las morcillas y las pinchamos  con un palillo, un tenedor o cuchillo.
Esto se hace para que no se nos deshagan al cocer.
Las cubrimos de agua, al menos dos terceras partes y echamos un poco de sal, aunque puede no ser necesaria, porque la morcilla ya tiene sal.
A mi me gusta echarle una poquita... muy poca.

Ponemos a calentar la cazuela y cuando empiecen los borbotones, damos la vuelta y tenemos tres o cuatro minutos más, se hacen enseguida.
Si queremos conservarlas calientes, las podemos dejar en ese agua caliente, hasta comerlas.

¡YA VEIS QUÉ SENCILLO!
video


miércoles, 21 de junio de 2017

SOPA DE AJOS

¿Quien no  ha probado tras una noche de fiesta, una reconfortante sopa de ajos?
La víspera de San Sebastían, 20 de Enero, después de la tamborrada nocturna y fiesta posterior, antes del amanecer, una cuadrilla terminábamos en la SOCIEDAD GUREA de Altza, y nos preparábamos una rica y formidable sopa de ajos. Acompañada de algunas exquisitas viandas como quesos y chorizos que traía José Mari Mañueco de "MAS QUE QUESOS". 
Ni qué decir, que no sobraba nada. Y que cuando salíamos ya era de día...


INGREDIENTES;

1 Cabeza de ajos
1 pan sopako, o pan duro en su defecto
2 ó 3 pimientos choriceros
1 caldo vegetal Santiveri
1 huevo por cada comensal
Aceite de Oliva, sal marina y agua


El pan SOPAKO, o pan de sopa, es un pan tostado que se utiliza mucho en Donostia, para hacer sopas de pescado u otras. Es un pan casi sin miga y que yo prefiero usar de varios días.
Si no tenemos este pan, se pueden usar recortes de pan duro.

Ponemos un puchero con agua y sal, echamos el caldo vegetal.
Limpiamos y quitamos las pepitas a los pimientos choriceros y troceamos, o bien en tiras y los echamos al puchero. Por otro lado hemos pelado los ajos y los troceamos o en láminas y añadimos al puchero también. Dejamos que todo ello cueza un rato.

Picamos el pan en rodajas finas y reservamos.
En la cazuela que vamos a hacer la sopa, echamos el aceite de oliva y ponemos al fuego, no muy fuerte, cuando esté caliente, echamos el pan picado y removemos constantemente con una cuchara de palo hasta ir tostando y dorando el pan, con cuidado de que no se nos queme. Cuando esté a punto retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco, porque aquí verteremos el contenido del otro puchero y si está caliente, salta todo y podemos tener un serio percance.

Entonces una vez templada la cazuela, vertemos el contenido del puchero y dejamos cocer unos veinte minutos más.

Hay dos modalidades a la hora de echar el huevo, soy más partidario de escalfar un huevo por persona y sacar así a cada uno en su sopa su huevo escalfado, para ello no hay más que sumergir un minuto o dos un huevo por persona en la sopa, añadiéndole un poco de sal. A mi me gusta casi crudo, o sea un minuto...

El otro sistema es echar dos o tres huevos a la cazuela y batir la sopa con la cuchara de palo, para romper el huevo y que vaya cuajando. Nos quedan tiras de clara y de yema. 
Este sistema se utiliza sobre todo cuando se hace sopa para mucha gente.


martes, 20 de junio de 2017

MERLUZA ASADA (MEDIANA AL HORNO)


La merluza desde su nacimiento pasa por diferentes nombres, así es;
Carioquilla,  hasta unos 14 cm.
Carioca, que llega hasta los 750 gramos
Pescadilla, llega hasta el Kilo y medio
Mediana, ya son de 1,500 a 2,200 Kgs
Merluza, a partir de los 2,200 kilos, hasta los siete o incluso más grandes.
Estoy seguro que habrá diferentes versiones de los nombres según tamaño, pero más o menos es así.


Esta merluza, pesaba 5 kilos, en la foto ya sin la boca. La hice en la Sociedad Batasuna de Errenteria, no he comido merluza tan rica en mi vida...


INGREDIENTES; 6 PERSONAS

1,5  Kg de Patatas, (MONALISA, de Álava)
4 ó 5 ajos
1 cayena (opcional)
1 Mediana de anzuelo de 1, 800 Kg
Aceite de Oliva Virgen
Sal marina
Perejil fresco picado


Esta es la merluza de arriba después de cocinada



Lo primero, es comprar una buena MEDIANA, que sea fresca y que pertenezca a la "merluza europea" de anzuelo, ya que tienen la carne más dura y sabrosa. En la pescadería pedir "merluza de pincho" que es mucho mejor, que la "merluza de arrastre". Es más cara, por supuesto.

También se puede hacer con MEDIANAS o PESCADILLAS más baratas, que nos traen de Argentina, Sudáfrica... 

Pedimos en la pescadería que nos la abran como un libro y quiten la espina central, que no la tire, que nos la vamos a llevar.

Es importante usar buena patata, para hacer la cama del pescado, a mi me gusta la variedad MONALISA, de la que en Álava tienen muy, muy buena.

Lo primero es coger la espina central y si hay algún despojo más del pescado, ponerlo a cocer en un perol con agua y sal, así hacemos un pequeño caldo para echar a las patatas.
Cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor y llenamos la base de la bandeja de horno con ellas, echamos parte del perejil picado y sal. 
El horno lo calentamos a unos 200 - 230 grados, cubrimos las patatas con el caldo que hemos hecho y metemos la bandeja al horno.
   



Pelamos los ajos y los cortamos en láminas, los ponemos en una sartén con la cayena troceada en dos y el aceite de oliva virgen. Si nos gusta menos picante, la cayena sin romper y si no, no echamos cayena.

En unos 30 minutos ya tendremos las patatas hechas, entonces ponemos sobre ella las MEDIANA, le echamos sal y ¡al horno!
Es importante no hacer demasiado el pescado, con unos diez minutos le vale, depende también de su tamaño,  además, siempre se puede volver a meter otro rato al horno, si vemos que no está muy hecho.

Cuando ya casi vamos a sacar del horno el pescado, ponemos la sartén con los ajos y la cayena a fuego fuerte y los freímos  a nuestro gusto,(más o menos doraditos).

Ya hemos sacado la bandeja del horno, espolvoreamos el resto de perejil picado y rociamos por todo el pescado el contenido de la sartén.




El resultado es un fabuloso plato, digno de la mejor mesa que podamos ofrecer a nuestr@s amig@s y familiares

lunes, 19 de junio de 2017

REVUELTO DE HONGOS

INGREDIENTES; para 4 personas.

250 Gr. de hongos
4 ajos
2 cebollas
1 cayena (opcional)
6 u 8 huevos
aceite de oliva virgen
sal marina
perejil picado






Pelamos y picamos lo más fino posible los ajos, hacemos lo mismo con las cebollas.
Ponemos en una sartén a fuego medio con el aceite, los ajos y la cayena en dos trozos, (si nos gusta picante). Antes de que empiecen a tomar color los ajos, añadimos la cebolla, echamos sal, para que sude la cebolla y dejamos que todo se vaya "pochando".

Los hongos hay que limpiarlos con un trapo húmedo, no hay que meterlos en agua, y si hace falta se resanan un poco con el cuchillo.

Cuando esté la cebolla bien hecha, troceamos los hongos con la mano, añadimos a la sartén y echamos algo más de sal. 
Se hacen enseguida, en tres, cuatro minutos... abrimos los huevos en un bol y los echamos enteros a la sartén, añadimos otro pellizco de sal y el perejil picado, dejamos que se cuaje un poco la clara y empezamos a remover con la cuchara de palo, mezclando todo, yema, clara, verduras, setas. 
A mi me gusta muy poco cuajado, así que lo saco enseguida a una bandeja y queda muy jugoso.


Esta receta, se puede hacer bien con Sisas de primavera, con champiñones, con setas "pleurotus", con Shitakes... es sencilla y queda muy, muy rica con cualquiera de estos tipos de seta.

PIPERRADA, Pimientos rojos y verdes




INGREDIENTES:
  • Un Pimiento rojo y uno verde para asar. (Morrones, que son más carnosos)
  • 2 ajos
  • Aceite, sal , azúcar


Añadir leyenda

Ponemos el horno a unos 180º , embadurnamos los pimientos con aceite de oliva y los metemos a ser posible en la bandeja del medio, les damos de vez en cuando la vuelta y en  35 minutos o así están hechos. Sacamos en una bandeja y dejamos enfriar un poco para pelarlos bien y quitar sus semillas.
Una vez pelados se corta en tiras a gusto de cada cual.





En una sartén a fuego medio, ponemos los dos ajos finamente picados con aceite de oliva y cuando vayan a coger color añadimos los pimientos, salamos y hacemos a nuestro gusto, dándole un toque con el azúcar si es necesario para quitarles acidez.





También los podemos poner en ensalada, simplemente hay que asarlos bien, pelar, quitar las semillas y hacerlos en tiras.

¡Deliciosos!, simplemente con un poco de sal y un buen aceite de oliva virgen.



ALUBIAS BLANCAS CON ALMEJAS



Este es un fantástico plato, típico de la cocina asturiana, "Fabes con almejes", lo he cocinado con las fabes y con diferentes tipos de alubia blanca.
Las fotos que he puesto en esta receta están hechas con la "alubia blanca riñón del Barco de Ávila", quedó una cazuela exquisita, por eso he puesto esa alubia en la receta, pero podemos usar cualquier otra de las muchas variedades blancas que tenemos.
Si eres asturiano o asturiana... con las FABES






Ingredientes; 8 personas


1 kilo de Alubia blanca riñón del Barco de Ávila.
600 gramos de Almejas.
100 ml. de Aceite de oliva Virgen
2 dientes de Ajo.
1 y 1/2 cebollas moradas pequeñas.
1/2 puerro. (Lo blanco)
1 vaso de vino blanco o txakolí.
1 pastilla caldo vegetal, “Santiveri”
Sal.
Agua de manantial
                                               …………………………..

Tenemos las alubias en remojo desde la víspera, unas diez horas.


Ponemos las almejas en agua con sal, para que echen la arena, si tienen.








Preparamos las alubias en una cazuela más bien ancha, echamos la pastilla de caldo vegetal, cubrimos de agua hasta un dedo por encima de las alubias y ponemos a fuego fuerte, cuando rompen a hervir, mantenemos unos minutos, (de 3 a 5), con el fuego fuerte para después bajar el fuego al mínimo, ya hasta el final.
Mientras tanto picamos los ajos lo más fino posible y echamos en una sartén con aceite de oliva, también picamos la cebolla lo más fino posible y añadiremos a la sartén antes de que los ajos tomen color, hacemos lo mismo con el puerro, pochamos todo bien y echamos a la cazuela de las alubias, movemos la cazuela para mezclar todo bien, pero sin meter la cuchara, para no romper las alubias.


Mantenemos al mínimo y vamos añadiendo agua fría en cantidades pequeñas, según veamos que va necesitando. Siempre tiene que estar el agua un dedo por encima de las alubias.
En dos horas o dos y media, tendremos las alubias tiernas y listas para comer.
Echamos la sal, según gusto.


Es ahora cuando en una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva al fuego y añadimos las almejas para abrirlas.



Echamos el vaso de vino blanco y un poco de sal, cuando están abiertas y tras repasar si hay alguna cerrada o sucia, para quitarla, las echamos a la cazuela, movemos la cazuela para que se mezclen bien, otra vez sin meter la cuchara y
YA ESTÁ…




























BUEN PROVECHO, ON EGIN!!!